II Congreso gastronomía y hostelería sostenible

La sostenibilidad, un proyecto «infinito»

«Nuestro centro de interpretación pone en valor el producto local de Gran Canaria»

A través de la ponencia de Víctor Lugo, director del restaurante Casa Romántica, los asistentes pudieron viajar a Gran Canaria, y en concreto a su restaurante, ubicado en el Valle de Agate. Con el reto de poner en valor sus productos autóctonos, Casa Romántica cuenta con un centro de interpretación donde ponen en valor esos productos locales, como cafés o quesos, que representan los 21 municipios de Gran Canaria. Tal y como explicó Lugo, apuestan por sus propios cultivos, por los pescadores de la zona, y también por los viticultores canarios. Todo ello, con el objetivo de ofrecer un producto de cercanía entre las personas que se acercan a su establecimiento. Y para ello es fundamental conocer a las personas que viven en la zona, y que pueden intercambiar intereses. Asimismo, van un paso más allá ofreciendo experiencias como visitar la finca de la familia (que fue propiedad de los abuelos de Lugo y de su padre) y dando la oportunidad incluso de plantar un árbol, o conocer el proceso del café desde que sale de la planta hasta que se toma en una taza.

«La estrategia está en diferenciarse, en ofrecer una experiencia única»

Ofrecer experiencias sostenibles. Ese es uno de los objetivos que tiene la empresa Buendía, y que ayer, bajo el título 'Del producto hacia una experiencia verdaderamente sostenible', su director general Daniel Gutiérrez explicó para los asistentes al congreso. Tal y como señaló Buendía es uno de los principales 'players' turísticos de España, y está centrado en el subsector de las experiencias, en las que se entremezcla historia, cultura y comida. A su juicio, el turismo sostenible se basa en generar recompensa económica, resaltar que se conozcan las tradiciones y la cultural del lugar, y que, se tenga especial cuidado con el medioambiente. A través de sus más de 3.000 experiencias, en 33 países, ofrecen un servicio diferencial, que destaca por la calidad. Para él la estrategia está en «diferenciarse, en ofrecer algo único», de tal manera que entre su amplio catálogo muestran zonas al mundo que están poco visitadas, y para lo que ellos se convierten en un altavoz.

«Cuando una mujer es la propietaria del negocio, más del 70% de la plantilla son mujeres»

Habitualmente cuando se habla de sostenibilidad las personas piensan únicamente en la protección del medioambiente, pero del congreso se desprendió que la sostenibilidad abarca otros dos ámbitos: la economía y la sociedad. Y ahí es donde entran en juego las mujeres.

Así lo aseguró ayer Blanca García, Delegada de Mujeres en Gastronomía en Castilla-La Mancha que desengranó un estudio realizado por la Universidad de Alcalá de Henares, y del que se desprende que existe una amplia presencia de mujeres en todos los eslabones de la cadena de la gastronomía (que comienza en las explotaciones agrarias y llega a la hostelería).

La experta en Gastronomía aseguró que Asturias es un ejemplo de esa presencia femenina, pese a que en la alta cocina tengan una mayor visibilidad los hombres. No obstante, a nivel nacional, el estudio arroja que los principales perfiles son: cocineras, periodistas especialistas en Gastronomía, productoras del sector agroalimentario (en el sector del aceite o en empresas cárnicas) o en pastelería. Asimismo cerca del 80% de ellas cuentan con estudios superiores, y los principales tipos de empresa que regentan son pequeñas y propias, un ejemplo de emprendimiento.

Además, según los datos de este estudio, cuando el negocio es propiedad de una mujer «más del 70% de la plantilla son mujeres».

Blanca García celebró que vivimos un «momento de cambio» y cada vez hay más referentes dentro del sector: sumillers, chefs y pasteleras, enólogas, o periodistas gastronómicas son los principales perfiles en los que las nuevas generaciones se miran.

«La inversión en sostenibilidad hace a las empresas más viables a largo plazo»

Invertir en sostenibilidad está ligado a la viabilidad de la empresa. Así lo aseguró ayer el director de zona de BBVA Asturias, Antonio Ferrero, que compartió mesa con Marcos Morán, chef y propietario de Casa Gerardo y con Alberto Amandi, copropietario de Los Caserinos, en una charla que versó sobre la eficiencia energética. El directivo de BBVA explicó cómo desde la entidad bancaria pueden facilitar esa transición que están viviendo los negocios hacia un modelo más sostenible. «Estamos muy focalizados en reconvertir los negocios, que sean más eficientes y con mayor ahorro energético», apuntó. Así cuentan con gestores especialistas que ofrecen un planteamiento de asesoramiento según la actividad, por ejemplo en el sector agropecuario ofreciendo líneas para la transformación a lo ecológico. Ferrero celebró que los empresarios están «muy comprometidos» con sus estrategias de sostenibilidad y las están implementando. Es el caso de Alberto Amandi, que mantiene la pasión que tenía su abuelo por el trabajo: «él decía que no trabajaba, que él se divertía». Entre las medidas que han implementado se encuentra la instalación de placas solares y baterías «para poder autoabastecernos» y la producción de manera ecológica, «sin pesticidas». Por su parte, Marcos Morán abogó por cuidar a los trabajadores como los camareros o repartidores. «La sostenibilidad tiene que ir dirigida al mundo laboral», reconoció. Las iniciativas que han puesto en marcha en este sentido se encuentra la rotación de horarios.

«Queremos permanecer de manera contemporánea»

«Nuestro objetivo es permanecer en el tiempo de manera contemporánea». Este es el reto que tienen por delante Laura Veraguas, chef y creativa de Ver Aguas Catering y Andrea Escriché, directora de producción y gestión de la misma empresa. Ver Aguas es una empresa de catering que también realiza consultoría. Nació con la pandemia en Barcelona y su principal reto es buscar la sostenibilidad en cada cosa que realizan, ya que consideran que la sostenibilidad «es un proyecto infinito», algo continuo en el tiempo. En la presentación que realizaron durante el congreso, pusieron en valor la flexibilidad que ofrecen a sus trabajadores, así como una apuesta clara por no desperdiciar alimentos. «A la gente le sorprende que para una boda ofrezcamos 10 snacks en el aperitivo, en vez de 20, que es mucha información», lamentan. Y cuando sobra producto «realizamos una nueva elaboración apostando por ofrecer a ese producto una segunda vida». De esta forma la sostenibilidad está presente en cada proyecto que llevan a cabo, y gestionar los residuos. Como ejemplo pusieron la receta de un pesto elaborado con hojas de zanahoria. «Con los productores vemos qué excedentes tienen y probamos diferentes elaboraciones. Lo que hacemos con ese residuo es darle una nueva oportunidad», señalaron.

«Nuestro proyecto lleva la gastronomía a la ciencia»

Las iniciativas relacionadas con la gastronomía son muchas. Y ayer, Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center, ofreció en Oviedo una ponencia sobre el nuevo proyecto que la fundación tiene en marcha: GOe (Gastronomy Open Ecosystem) un proyecto que busca «llevar el mundo de la gastronomía al de la ciencia». El objetivo es, por lo tanto, que la información que día a día se genera por el talento llegue a las empresas y a los emprendedores». A su juicio GOe nace para dar respuesta a las soluciones que se demandarán en el futuro, y estás soluciones tienen que ser: «saludables, sabrosas y sostenibles». Su apertura, prevista para 2025, ofrecerá un espacio muy versátil que no será solo una escuela, ni un centro tecnológico, ni un lugar de eventos, «sino que será esas tres cosas a la vez». Un lugar donde habrá talento, másteres de especialización y emprendedores. Además, Asier Alea aboga porque sea «un lugar que atraiga, divertido, el epicentro donde nazca la alimentación del futuro». «La sostenibilidad no va a ser como en otros ámbitos, porque va a tener que ser deliciosa», advirtió. Respecto a la sostenibilidad en la gastronomía y en la hostelería, Asier Alea coincidió con el resto de ponentes del congreso al asegurar que «no es una moda, sino que es un tema que ha llegado para quedarse».

«Muchos ya practicaban la sostenibilidad sin saberlo»

Aunque la palabra 'sostenibilidad' como tal ha llegado recientemente a la sociedad, muchos ya llevaban prácticas sostenibles sin saberlo. Así lo aseguró ayer Patricia Estanheiro, directora de desarrollo de Hostelería Madrid, una asociación que hace de nexo entre el sector hostelero y la administración pública. Desde la asociación que representa, desarrollan programas específicos de sostenibilidad para restaurantes, bares, cafeterías, coctelerías, empresas de catering... Estanheiro reconoce que al principio hablar de sostenibilidad «producía rechazo» entre sus asociados. Sin embargo, tras un primer análisis, la Asociación y los hosteleros «se daban cuenta de que ya estaban realizando muchas acciones bajo el paraguas de la sostenibilidad sin saberlo». Tras ese primer análisis, se realiza un informe en el que los expertos de la Hostelería Madrid trazan una hoja de ruta a corto, medio y largo plazo con diferentes mejoras. «Les acompañamos con diferentes visitas para que no se sientan solos, y como mínimo les ofrecemos tres soluciones para cada reto que se propongan». Así cada establecimiento cuenta con su política de sostenibilidad, su plan de acción y una cartelería que certifica sus buenas prácticas en este sentido, así como un código QR a través del cuál el cliente puede conocer qué hace el hostelero a nivel de sostenibilidad.

«He dado valor a cosas a las que antes no se le daban»

El broche final al II Congreso de Gastronomía y Hostelería Sostenible lo puso el chef con estrella Michelín Nacho Solana, del restaurante Solana. Él pertenece a la cuarta generación de una familia cántabra, en los muros de cuya casa de 98 años se ubica un restaurante. Solana reconoció que sus padres «aplicaban la sostenibilidad en todo» en sobrevivir en un pequeño pueblo «donde hasta este año no he tenido buena cobertura de internet». Solana ha apostado de manera firme por el producto de proximidad, llegando a acuerdos con otros emprendedores de la zona como el quesero, el conservero de anchoas o el que vende los huevos. «He dado valor a cosas que antes de no se le daban», remarcó refiriéndose a productos como el pimiento verde de Ampuero. Cuando comenzó su andadura le pidió a su padre que dejara de tener vacas, «y ahora quiero que haya ganado porque es más sostenible para el campo». Dentro de las medidas que ha implementado se encuentra la instalación de placas solares, o el uso de mobiliario proveniente de árboles de bosques que posteriormente son repoblados. «No lo hago por moda, lo hago con el convencimiento de que a mi siguiente generación le voy a dr lo que no tuve», concluyó.