Café con queso, el nuevo sabor experimental con sello asturiano

De esta manera, a lo largo de su historia ha lanzado diferentes innovaciones, tanto en los formatos como los quesos del Rey Silo, al uso de la magaya o el 'Mama Marisa', el queso azul apadrinado por José Andrés y que es su bandera en el mercado estadounidense. «Al menos mandamos dos palés a Estados Unidos y nos reclaman más», explica Pascual Cabaño.

Ahora se lanzan a un paso más y buscan crear un queso afinado con café, un queso con sabor que no resulta extraño en otras partes del mundo. «En España apenas existe esta tradición, pero en otras partes del mundo es frecuente. En Bélgica lo afinan con cerveza, por ejemplo». En su caso, la elección del café no es gratuita, ya que existe toda una tradición. «En Brasil, en el estado de Minas Gerais, existe la tradición de mojar trozos de queso con el café. Y es algo que ya se puede ver en Berlín o en París», comenta Cabaño.

Ernesto Madera lleva tiempo experimentando con el proceso pero aún no acaban de encontrar el proceso adecuado. En las primeras pruebas utilizó grano molido cubriendo la superficie del queso, al estilo de la ceniza de abedul que se emplea en algunas queserías francesas pero sin lograr resultados de su interés.

Así que optó por otro camino: aplicar el café al proceso de elaboración. En esa vía encontró dos socios. Por una parte, la agencia Sekuens del Principado de Asturias que cubre el 45% de los gastos de las diferentes pruebas. «Para nosotros es una ayuda muy importante. Somos una empresa pequeña y ese respaldo nos da un margen importante», explica Pascual Cabaño. Actualmente, son cinco personas pero ya piensan en una ampliación que podria llevar a la quesería a los ocho empleos directos.

El segundo socio en el proyecto es Cafés El Globo. El conocimiento cafetero de la empresa asturiana les ayuda a identificar el tipo de café que necesitan. «No es fácil encontrar el tipo de café, queremos su sabor, pero no nos interesa la cafeína. Ahora mismo usamos su presentación Cold Drew», explica Pascual Cabaño.

De esta manera, Ernesto Caballero va trabajando en la búsqueda de la fórmula ideal. No sólo se trata de identificar el momento en que se debe añadir, sino las cantidades, llegar a establecer una fórmula que se pueda replicar sin pérdida. «Y luego tenemos que ver la reacción del mercado, no vaya a ser que presentemos un tipo de queso que no guste a la gente», recuerda Pascual Cabaño.