“Trasladar la gastronomía gallega, con los productos de máxima calidad a otras regiones, este ha sido siempre el objetivo”

Maestro pulpeiro, Francisco Gómez atesora una dilatada trayectoria como cocinero plagada de palmarés que se resumen en un solo título, el de Mejor Pulpeiro de España otorgado por el Forum Gastronómico celebrado en A Coruña en 2015. Natural de O Carballiño Ourense-, Paco, como todos le

llaman, es además uno de los propietarios de Pulpería Asador A Feira, una cadena de establecimientos con sede en Ourense y presencia en las principales ciudades de Asturias. Un modelo de negocio que triunfa por su buen producto, las carnes seleccionadas y por supuesto, por el pulpo de máxima calidad.

Hablamos con él sobre su trayectoria profesional y su sello personal como pulpeiro que le han hecho merecedor de las mayores distinciones nacionales.

-El pulpo marca su trayectoria ¿Qué le hizo dedicarse a esta profesión?

Vengo de familia de pulpeiros, soy la cuarta generación. Con 6 años ya ayudaba en las ferias con mi abuela recogiendo los platos de madera donde se sirve, así que podría decirse que me viene de cuna. Además en mi pueblo Arcos, en O Carballiño, (Orense) llevamos dedicándonos al pulpo desde el siglo XVIII, de hecho en la actualidad en torno al 70% de las familias de alli son pulpeiros o tienen relación con el pulpo.

-¿Cómo surgió la idea de crear la cadena Pulpería Á Feira?

Nosotros siempre nos habíamos dedicado a hacer ferias, tanto en Galicia como fuera de ella. Fue a raíz de la crisis, cuando empezó a haber menos ferias, que nos decidimos a montar el primer restaurante A Feira en Combarro, Pontevedra, en el año 2013. La apertura fue un éxito total y al año siguiente decidimos abrir el de Ourense, que es el que consideramos como el principal.

-Pulpería Á Feira es un negocio que está en pleno proceso de expansión. ¿Cuáles crees que son las claves del éxito de vuestro modelo de restaurante?

Trasladar la gastronomía gallega, con los productos de máxima calidad a otras regiones, en este caso a Asturias, esta ha sido siempre el objetivo. En cuanto al secreto del éxito, la clave está en la calidad de las materias primas que ofrecemos y nuestro saber hacer en los fogones.

En total 5 locales en Asturias, dos en Gijón, dos en Avilés y uno en Oviedo, está claro que han apostado por su expansión en Asturias ¿al final eso de gallegos y asturianos, primos hermanos es más que una frase hecha?

Por nuestra experiencia en ferias, sabemos que allí se aprecia mucho nuestra gastronomía, al igual que los gallegos apreciamos la asturiana, tenemos gustos muy parecidos. Yo siempre he estado vinculado a la región por las numerosas ferias a las que acudía, de hecho fue así como conocí a Miguel, uno de mis socios, hace muchos años. Un día dando una vuelta con él por Oviedo vimos un local en traspaso, surgió la idea y decidimos embarcaros en este proyecto.

-Un buen profesional nunca revela todas sus técnicas, ¿pero dónde reside el secreto para conseguir un pulpo en su punto?

Mucha gente puede hacer un buen pulpo, las técnicas como el agua, más o menos caliza, el tiempo de cocción, etc, pero lo fundamental de un buen pulpo es la calidad del pulpo. Es imposible con un pulpo que no esté en condiciones sacar un pulpo bueno.

Luego claro está el secreto de cada maestro, de hecho yo voy a comenzar en breve un programa de cocina en la televisión gallega como coach para enseñar a los concursantes a preparar el pulpo, y está claro que enseñaré todas las técnicas posibles, pero mi sello personal me lo guardo.

-El pilar fundamental de A Feira es sin duda el pulpo, pero ¿qué otras propuestas culinarias podemos encontrarnos en sus establecimientos?

Como le decía nuestra máxima es ofrecer siempre productos de máxima calidad, pero eso el tema de mariscos lo estamos tratando con mucho cuidado, apostando siempre por lo seguro, como navajas, mejillones, zamburiñas. También destacaría los lacones, carnes como el raxo, entrecot de ternera gallega, rechada gallega (carne de ternera en dados), pimientos del padrón, los cuatro quesos D.O. de Galicia, etc. En cuanto a postres destacaría nuestras Torrijas, que no tienen nada que ver con las tradicionales, y con las que nos presentamos al campeonato de España de repostería.

- Y ya para despedirnos, ya son 5 locales en Asturias más las 2 de Ourense ¿pensáis montar más?

Han sido muchas aperturas en muy poco tiempo, así que de manera inmediata no tenemos nada concretado. De todas formas este es un proyecto vivo así que la idea es seguir con el proceso de expansión y llevar A Feira fuera de Asturias y Galicia.