«En Francia se valora el trabajo y los salarios son mejores»

Tras finalizar su formación, trabajó en Gijón y pronto inició su periplo por otros territorios nacionales. Levante fue uno de ellos y con diferentes cocineros fue conociendo técnicas, modos de tratar la materia prima, y mejorando su manera de enredar con los fogones. De ahí se fue a Francia y allí ha hecho absolutamente de todo, empezando por aprender francés, que en los primeros tiempos fue un hándicap ya por completo superado. En absoluto se le caen los anillos en reconocer que ha ofrecido hasta servicios de friegaplatos y afirma sin temor ninguno que si tiene que barrer y pasar la fregona, lo hace.

Su periplo ha sido intenso, extenso e interesante. Primero arribó a la Baja Normandía, en Douvres de la Délivrande (Caen), donde trabajó en un casino del grupo Tranchant; luego en Midi Pyrénées, en Bagnères de Bigorre (Caen); a continuación fue chef a domicilio en Palavas les Flots (Montpellier); más tarde en Hôtel Calas, en Lacaune les Bains; lo siguiente fue ser consejero en restauración en Castres (Toulouse) y ahora ejerce de chef en el Restaurante Le Gambaro, en Île du Levant, en la comunidad de Hyères, frente a la costa de la Riviera.

En esa isla de 8 kilómetros de largo y dos de ancho vive y trabaja en jornadas bien completitas cinco meses al año y los siete restantes son para él. Eso sí, esos días de trabajo son un auténtico no parar de la mañana a la noche. Pese a lo cual, está encantado de la vida, porque amanece en un lugar único y porque es feliz en la cocina. «Yo trato directamente con los pescadores, trabajamos solo productos de cercanía», revela este chef vocacional que disfruta viendo disfrutar a los comensales que se sientan a su mesa.

«En Francia se valora el trabajo», asegura el cocinero, que subraya que si hay profesionalidad y buena disposición, encontrar ocupación no es difícil en un país al que no es complicado adaptarse. Pero es que, además, también «los salarios son mejores». De hecho, a él le compensa trabajar solo esos cinco meses. Le es más rentable que hacerlo el año entero en España, de modo que por el momento no hay ningún plan de abandonar Francia, por mucho que eche en falta a los suyos y esos guisos familiares que han alimentado su vida y que no son comida de autor pero sí pura tradición y sabor a casa, a cotidianidad.

Pero como tiene meses libres para regresar, no es tanto lo que se añora, de modo que el pescado a la piedra de lava, la bullabesa al estilo Jean-Louis Viale, el risotto de centollo o la pasta de bogavante que aparecen en la carta de un restaurante tan especial como el suyo seguirán formando parte de su vida. «Este sitio es el paraíso», concluye el cocinero gijonés.