«A nadie le es extraño el poder que tiene Asturias como destino gastronómico»

–¿Es de fabada?

–Soy mucho de fabada. En realidad, soy de todo lo que tenga que ver con la cuchara; siempre que esté de por medio y que el cerdo se entremezcle, estoy a favor.

–Usted que es navarro, si le pido elegir entre fabada asturiana o cocido montañés, ¿qué dice?

–(Ríe). Yo defiendo el cocido montañés a capa y espada porque hace tiempo que adopté Cantabria como patria, y todo lo que conlleva este territorio lo asumo como mío. Si me pone en la tesitura de tener que elegir... me escaqueo.

–Vamos, que se hace el sueco.

–Exactamente. Adopto Suecia como territorio al margen de este conflicto.

–Hablando de platos de cuchara, ¿es de los que cree que se están perdiendo porque los estamos dejando de preparar?

–Creo que a los jóvenes les falta dedicar más tiempo a la cocina, que es precisamente lo que requieren recetas como la fabada o el cocido. Para prepararlas, primero se necesita seleccionar exhaustivamente la matera prima porque no vale cualquier faba ni cualquier embutido; entonces el tiempo de dedicación empieza por ahí. Después, es necesaria una experiencia y tener el tiempo material para dedicárselo a la cocción a fuego lento que merece. Dicho esto, me refiero a dedicar más tiempo o, al menos, mayor frecuencia. Por eso entre ellos funciona más la comida, digamos, rápida. También creo que una vez que pueden dedicárselo o dan con la gente que sí dispone de tiempo, caen rendidos ante los guisos, que son tan importantes y parte de nuestra cultura.

–¿Conoce la faba asturiana?, ¿y la indicación geográfica protegida que la ampara?

–La conozco, sí, porque hacemos una cocina de territorio e incluso en algún momento hemos tenido la fabada presente en nuestra carta. Me acuerdo perfectamente cuando en Casa Gerardo me mostraron la legumbre como una perfecta esferificación, que es cuando está bien cocida, no notas la piel, se mantiene entera y explota en la boca. Es una virtud increíble de este producto. Me gustaría tener relación con la marca de garantía, porque no la tengo y si dijera que sí faltaría a la realidad. En el evento de Villaviciosa va a crearse, espero, la oportunidad.

–¿Qué más tareas pendientes aprovechará para cumplir durante su visita a Asturias?

–Siempre hay amigos a los que visitar y cosas que hacer aunque sea un viaje que hago a menudo. Es que al estar tan cerca y tratándose, además, de un lugar con un patrimonio gastronómico tan importante, no cabe duda que es un destino que ofrece un gran número de posibilidades y de lugares que seducen al paladar y al gastrónomo más exigente.

–Oviedo ostenta el título de Capital Española de la Gastronomía 2024. ¿Qué tiene para serlo?, ¿cómo se ve desde fuera?

–A nadie le es extraño el poder que tiene Asturias como destino gastronómico y turístico. Que este año coincidan una serie de eventos sirve para generar más ruido y pone de manifiesto todo el interés que tiene Asturias por el mundo de la gastronomía y que tiene el resto de España por Asturias.

–¿Quién 'vende' mejor lo bueno que tiene en cuanto a materia prima y capital humano, Asturias o Cantabria? Y no vale pedir asilo en Suecia.

–(Ríe) Si esta pregunta se la hace a un cántabro, como es mi caso, dirá que se vende mejor Asturias; si por contra responde un asturiano, dirá que Cantabria... Esto lo que demuestra, al final, es un afán de superación constante y un querer no solo que las cosas pasen, sino que pasen mejor para que ello repercuta en nuestro territorio. Lo importante es creer, en la medida de los posible, en lo que estamos haciendo y conseguir contarlo. Asturias lo hace muy bien y Cantabria todavía lo puede hacer mejor.

–¿Cómo ha comenzado la temporada 31 en su restaurante Cenador de Amós?, ¿qué año espera?

–Muy bueno. Abrimos un poco antes de Semana Santa, que ha sido muy buena y las siguientes también se presentan interesantes. Hay mucha expectación, y si miramos el número de reservas, comprobamos que hay interés y se nota un crecimiento. Eso, sumado a que el turista está poniendo rumbo al norte, y que en ese proceso Cantabria se está convirtiendo en uno de los destinos más destacados, quizá por ser la novedad, nos hace augurar un buen año. Asturias lleva mucho tiempo haciendo ruido y posicionándose como un destino importantísimo, ahora parece que también se ha sumado Cantabria y creo que va a venir mucha gente. Desde Finisterre hasta el golfo de Vizcaya nos referimos a un territorio importantísimo, pero en los últimos años Asturias y Cantabria están destacando sobre manera.