«Los hongos todavía tienen muchos misterios que contarnos»

Se gana la vida con la medicina, pero su verdadera pasión desde hace más de 30 años es la micología. El salón de actos del Centro Municipal gijonés de El Coto acogió ayer una conferencia impartida por Enrique Rubio bajo el título 'Los ascomicetos. El mundo de los hongos diminutos'. Este médico estomatólogo, que ejerce su profesión en Avilés, afirma que el estudio del reino funghi es una disciplina relativamente joven, en comparación con otras como la botánica, y a la que todavía le queda «mucho por descubrir».

-Empecemos por explicar qué son los ascomicetos que protagonizaron su conferencia.

-Es un grupo muy numeroso de hongos en el que podemos encontrar algunas de las especies comestibles mejor valoradas, como las trufas o las colmenillas, pero también otras tóxicas que pueden llegar, incluso, a ser mortales. Los ascomicetos deben su nombre a los saquitos que alojan sus esporas, denominados ascos. Cabe recordar que las colmenillas deben consumirse en pequeñas cantidades y muy bien cocinadas, de lo contrario pueden ser perjudiciales.

-¿Hasta qué punto se pueden considerar peligrosas las setas?

-Este es un tema que hay que tratar con cuidado, pues lo cierto es que son pocas las especies que realmente pueden causar problemas de salud y no se suelen dar demasiados casos de intoxicación. Sin embargo existe una enorme desinformación entre la gente, que en muchas ocasiones cree saber más de lo que realmente sabe. Tratándose de hongos, una confusión puede resultar fatal. A pesar de todo, si disponemos de los conocimientos necesarios la recogida de setas puede resultar una actividad magnífica. Mientras disfrutamos de la naturaleza hacemos ejercicio moderado, por lo que es apto para todo el mundo, y de paso nos llevamos un sabroso manjar a casa.

-Entonces, ¿animamos a los asturianos a ir de setas?

-Por supuesto. Además nuestros bosques albergan gran cantidad de boletus y níscalos, que son dos variedades muy apreciadas. Aprender a reconocer las principales especies comestibles es muy sencillo, pero como cualquier cosa en esta vida, requiere un poco de esfuerzo. De hecho, cada día son más las personas que se animan a participar en cursos de formación que les permitan disfrutar de las setas de forma segura. No deja de llamarme la atención la gran afición que tenemos en el norte de España por la micología, teniendo en cuenta que esta es una tradición más propia de los pueblos del Mediterráneo que de los de ascendencia celta.

-¿Qué ocurre cuando las setas son un obsequio?

- Si en lugar de recogerlas nosotros mismos, alguien nos las regala y no estamos cien por cien seguros de su experiencia, lo mejor es que nos dirijamos a una sociedad micológica. Allí nos darán toda la información que tenemos que saber acerca de los ejemplares que hayamos recibido. Nunca debemos comer algo que no conozcamos ni fiarnos de las normas populares que circulan por ahí, pues son absolutamente falsas.

-¿Por ejemplo?

-Antiguamente se decía que si un hongo tenía signos de haber sido mordisqueado por algún insecto o gusano era comestible. Grave error. Por un lado, las personas no tenemos nada que ver con estos animales y, por otro, no sabemos qué pasó con ellos tras la ingesta. Otra supuesta forma de saber si unas setas eran tóxicas o no, era ponerlas a cocer e introducir una moneda de plata en el agua. Si esta se oscurecía, mal asunto. Hoy en día sabemos que estas creencias no tienen ningún fundamento, por tanto la mejor forma de prevenir una intoxicación es, repito, la información.

Hongos y ciencia

-¿Existe alguna relación entre su profesión y su afición?

-Concretamente en el campo de la estomatología no existe, todavía, ninguna aplicación reseñable. Sin embargo y, a pesar de su corta vida -apenas siglo y medio-, la micología ha proporcionado un gran número de principios activos que se pueden utilizar en medicina, empezando por la penicilina. Es importante saber que los hongos compiten directamente con las bacterias, para lo cual producen sustancias capaces de controlar y limitar su crecimiento e incluso eliminarlas. Estos materiales son los que más se están utilizando actualmente en el ámbito sanitario.

-Además de en la fabricación de antibióticos, ¿qué otras aplicaciones pueden tener los hongos?

-Innumerables. Prácticamente todos los años se están descubriendo nuevas sustancias activas procedentes de este reino. Incluso hay algunos ejemplares que se llevan utilizando siglos sin que se supiera exactamente cómo funcionaban, como las levaduras empleadas en la fabricación de alimentos y bebidas.

-Es decir, el estudio de los hongos plantea un futuro interesante

-Exacto. Los hongos todavía tienen muchos misterios que contarnos. Sabemos muy poco de ellos y estoy seguro de que serán capaces de ayudarnos en numerosos campos. La botánica es una ciencia que lleva miles de años implantada en la sociedad, a lo largo de los cuales ha ayudado a elaborar todo tipo de productos que hacen mejor y más fácil nuestra vida. La micología no va a ser menos.