¿Qué es la carne procesada? ¿Cómo cocinarla? Preguntas y respuestas sobre el informe de la OMS

La carne procesada es cancerígena para los humanos, mientras que la carne roja "probablemente" también lo es, según un estudio difundido hoy por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés). Un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países convocados por Organización Mundial de la Salud (OMS) consideró que hay "evidencia suficiente" de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. Pero su informe aclara algunas dudas y genera otras.

¿Qué es la carne roja?

Por carnes roja el informe precisa que debe entenderse "todos los tipos de carne provenientes de tejidos musculares" de mamíferos, incluyendo la carne vacuna, porcina, ovina, equina y caprina. Las carnes rojas han sido clasificadas en una categoría de riesgo menor que las procesadas como "probablemente cancerígenas para el ser humano, sobre la base de indicaciones limitadas según las cuales su consumo induce cáncer".

¿Qué es la carne procesada?

Aquella carne que haya sido transformada por medio del salado, curado, fermentación u otros procesos que intensifiquen el sabor o mejoren la conservación. La mayor parte de las carnes procesadas contienen cerdo o vaca, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, vísceras o carne fabricada con productos como la sangre del animal. Como ejemplo de carnes transformada cita hot-dogs o salchichas de Fráncfort, jamón, chorizos, 'corned-beef', carne de vacuno seca, así como carnes en conserva y las preparaciones y salsas a base de carnes. En su lista detallada de ejemplos la OMS omite mencionar explícitamente a las hamburguesas, el producto cárnico transformado de consumo masivo a escala mundial y con importantes intereses económicos de grandes cadenas asociados a él.

¿Qué es lo que la carne roja o procesada provoque un mayor riesgo de padecer cáncer?

Primero, algunos de sus componentes como el hierro hemínico. También elementos químicos originados al prepararla. Por ejemplo, los químicos cancerígenos que se crean durante el procesado de la carne incluyen compuestos de N-nitroso o hidrocarburos aromáticos policíclicos. La OMS señala el carácter cancerígeno de estos elementos, pero no llega a un grado de detalle que permita realizar demasiados cálculos. Eso sí, afirma que cada 50 gramos adicionales diarios de carnes procesadas aumenta un 18% el riesgo de sufrir cáncer colorrectal

¿Cuál es la mejor manera de cocinar la carne?

Las altas temperaturas o poner la carne directamente sobre el fuego o una superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o sartenes, genera más tipos de elementos cancerígenos. Sin embargo, el estudio no llega al grado de detalle de señalar cuál sería la mejor manera de cocinar la carne.

¿Cambia el riesgo en función del origen del animal?

No hay pruebas suficientes para diferenciar los riesgos dependiendo de si esos animales proceden o no de granjas biológicas.

La carne procesada está en el mismo grupo que el tabaco, ¿significa eso que es igual de peligrosa?

No. Más que establecer el nivel de riesgo que un elemento se encuentre en un grupo determinado está asociado a la evidencia científica de que un elemento provoque agentes cancerígenos.

¿Sería más sana cruda?

La OMS no analiza que efecto cancerígeno tendría la carne cruda. Eso sí, advierte de que sin cocinar el riesgo de infecciones se dispara, ya que gran parte de este riesgo queda eliminado precisamente por la alta temperatura cuando la carne se cocina.

¿Es mejor ser vegetariano?

La investigación realizada no compara los riesgos que sufren las personas con una dieta vegetariana y quienes comen carne, solo se centra en analizar los riesgos de la carne.

¿Y entonces hay que dejar de comer carne?

El informe de los expertos no ofrece recomendaciones sanitarias, que recaen en la OMS o en los gobiernos nacionales, pero sus conclusiones son consistentes con las directrices que apuestan por limitar su consumo. Por ello, no cae en el extremo de recomendar la prohibición de su consumo, pero considera que estos resultados son importantes para permitir a gobiernos y agencias reguladoras efectuar las evaluaciones de riesgo y medir los pros y los contras de su ingesta. Lo que tienen claro es que lo que puede resultar perjudicial es su consumo excesivo, no solo al hablar del cáncer, sino también de enfermedades como las dolencias coronarias o la diabetes.