Caldereta de pescados y mariscos

Elaboración

1) Elaboramos un fumé cociendo en dos litros de agua las cabezas de los pescados hasta que el caldo reduzca la mitad.

2) Preparamos una salsa marinera con cebolla, perejil y el fumé.

3) Preparamos aparte una salsa americana sofriendo un picado de ajo, cebolla, puerro, tomate y las cabezas de gamba lentamente unos treinta minutos, con un flambeo final de brandy. La trituramos y pasamos por el chino.

4) En una pota pochamos nuevamente cebolla, echamos pimentón y pan rallado y flambeamos con brandy.

5) Colocamos los pescados descabezados, desescamados y desentrañados en la pota; primero los duros (tiñoso, fañeca, salmonete, etcétera) y luego los tiernos (dorada, lubina, chopa y demás.

6) Sobre los pescados disponemos las gambas, las cigalas y el bugre, éste partido longitudinalmente en dos mitades.

7) Repartimos las almejas.

8) Añadimos la salsa marinera y la americana y regamos con champán y jerez.

9) Guisamos unos quince minutos a fuego medio y servimos de inmediato en la misma pota.