Ostra a la plancha con jugo oceánico y matices herbáceos y cítricos

Elaboración

1) Sacamos las ostras de su concha y las marcamos en la plancha, bien fuerte de temperatura, por las dos caras.

Jugo oceánico:

1) Cortamos la cebolleta en juliana.

2) La blanqueamos en agua hirviendo.

3) Dejamos que seque en el horno a ciento ochenta grados unos diez minutos sin que tome color.

4) Montamos utilizando una batidora del tipo termomix la cebolleta, la mantequilla, el aceite y las once ostras con el agua que sueltan.

5) Graduamos el triturado y el montado a sesenta y cinco grados durante quince minutos.

6) Colamos por un chino fino.

7) Envasamos y congelamos en bolsas pequeñas.

Matices herbáceos:

1) Blanqueamos doscientos gramos de rúcula en agua hirviendo para enfriarla seguidamente con agua y hielo.

3) Ponemos la rúcula recudida en una batidora tipo termomix con un chorrito de aceite de oliva y la montamos.

4) La colamos por un colador fino y la metemos en un biberón para dosificarla en mousse.

Cítricos:

1) Con un rallador rallamos unos golpes de piel de lima.

Montaje:

1) Depositamos en el fondo del plato un punto del jugo oceánico.

2) Napamos con la mousse de rúcula.

3) Perfumamos con la lima.

4) Coronamos con la ostra a la plancha.