Cinco ensaladas… para el invierno

Las ensaladas hace tiempo que salieron de las cerveceras y dejaron de ser el acompañamiento perfecto del pollo asado con patatas. Ya no son solo una comida estival, sino una combinación de alimentos crudos y cocinados que consigue entonar el cuerpo los días de frío. En temporada de cocidos o caldos, las ensaladas se presentan como una opción saludable y nutritiva para cenar ligero antes o después de las comilonas navideñas. Y hasta se han ganado un hueco en la mesa de Nochebuena. «Son una buena forma de llenarse consumiendo pocas calorías y muchos nutrientes», asegura Diego Guerrero, asesor nutricional y entrenador personal del Centro de Nutrición Bilbao.

La clave está en añadir algún alimento que aporte energía, en especial si la ensalada va a ser plato único. «Una buena opción es que lleve lechuga o canónigos, 100 gramos de pollo, por su alto aporte proteico, una pequeña tarrina de queso fresco y una zanahoria cruda, porque cocinada tiene más azúcares. El resultado es una comida completa que no pasa de las 600 calorías», apunta. Aunque muchos no conciben la ensalada sin lechuga, de noche no sienta a todos igual de bien. «Es un alimento bastante indigesto. Por su alto contenido en fibra insoluble algunas personas tienen gases e hinchazón abdominal si la consumen por la noche. Es preferible apostar por una ensalada de tomate, atún y espárragos, que al ser diuréticos evitan la retención de líquidos», aconseja Guerrero.

Los aliños tienen más ciencia de la que se les presupone aliñar correctamente una ensalada es una lotería-, pero son la gracia del plato. Además, hay una gran variedad de salsas para salir del típico sal-vinagre-aceite, así en ese orden. «El mojo verde, el rojo o la mahonesa de chipotle le dan un toque especial», asegura Borja Aguirre, cocinero del restaurante Colombo.

Eso sí, las estadísticas dicen que la mayoría engordaremos de media dos o tres kilos en Navidad. Así que para los aficionados a untar el pan en la ensalada existe una vinagreta más light que ayuda a bajar esos kilitos de más. «Un chorrito de limón da mucho sabor y sustituye al vinagre; la sal se puede cambiar por ajo en polvo o especias, porque cuando le recomiendas a alguien que eche una pizca de sal siempre se pasa. Y el aceite que sea de oliva virgen extra», aconseja el experto del Centro de Nutrición Bilbao. Aunque tampoco es cuestión de privarse de una buena ensalada, que engorda mucho menos que el roscón de reyes. Aquí cinco opciones deliciosas para que os salgáis de la lechuga con cebolla también en invierno:

Purrusalda de bacalao en ensalada

Ingredientes para cuatro personas: 200 g de bacalao, 1 calabaza, 4 patatas, medio puerro y pimientos rojos asados. Para el aliño se necesitan dos antxoas, pimentón y aceite de oliva.

El bacalao es el pescado estrella en muchas mesas navideñas. Así que esta receta puede ser una forma de sorprender a la familia sin recurrir al típico pil pil de todos los años. El primer paso es cocer la patata, a la que daremos «un toque» en el horno antes de añadirla a la ensalada. A continuación cocemos la calabaza y la echamos a la batidora, donde añadiremos un almíbar. De esta forma, obtendremos una crema con la que daremos sabor a nuestro plato. Por último, cocemos el bacalao y freímos el puerro en tiras muy finas. El aliño es muy sencillo de preparar: cortamos las antxoas en trozos muy pequeños, añadimos el pimentón, el aceite y mezclamos bien. «Es una ensalada fácil de hacer y muy vistosa. El bacalao y las patatas se pueden cocer o confitar, que a mí personalmente me gusta más. Eso sí, es mejor elegir la misma forma de cocinado para ambos ingredientes, el bacalao y la patata», aconseja Borja Aguirre, cocinero del restaurante Colombo, donde esta receta tiene muchos seguidores.

Ensalada de bogavante al estilo mexicano

Ingredientes para cuatro personas: 2 bogavantes, lechugas variadas, 2 aguacates, 1 cebolleta, 1 tomate cherry, 1 lima, cilantro, 2 tortillas de maíz, mahonesa, chile chipotle adobado, aceite de oliva, 1 patata y cebollino.

No es la ensalada más económica, pero estas fechas son apropiadas para concederse un capricho. Además, puede ser la manera de dar alida a un bogavante que se ha quedado en la nevera después de Año Nuevo. El primer paso es cocer la patata y a continuación el bogavante. Una vez que esté en su punto, lo desmigamos. Laminamos bien el tronco para echarlo a la ensalada y sacamos el coral -que es la materia grasa que está en la cabeza- y que junto a la carne nos servirá para hacer la mahonesa de chipotle. A continuación pelamos el aguacate y lo cortamos en tacos que no sean demasiado grandes. El tomate cherry lo cortamos en cuatro partes y la cebolleta la picamos en pequeños trozos. Mezclaremos estos tres ingredientes para hacer un guacamole al que también añadiremos la lima, el cilantro, una pizca de sal y la carne del bogavante (no el coral). El siguiente paso es partir las tortillas de maíz en tiras y freírlas. «No tienen que coger mucho color, pero tienen que quedar crujientes. Y bien escurridas en un papel para quitarlas el exceso de aceite», explica Borja Aguirre, cocinero del restaurante Colombo. Para hacer la mahonesa, echaremos a la batidora un chile chipotle adobado y 150 mililitros de mahonesa. Una vez que lo hayamos batido bien, añadimos el coral y lo mezclamos. Se trata de una ensalada templada, así que antes de servirla, conviene atemperar el bogavante laminado y la patata cocida. La presentación también tiene lo suyo. Montamos las lechugas en un bouquet, echamos por encima el guacamole de carne de bogavante y rociamos con los crujientes de maíz que hemos obtenido al freír las tortillas. Alrededor de las lechugas, ponemos las patatas estiradas, una encima de otra; y el bogavante sobre la patata de la misma forma. Finalmente, añadimos la salsa de chipotle y el cebollino.

Ensalada de vieiras, cigalitas y castañas

Ingredientes para 4 personas: 1 lechuga, 1 rúcula, 4 rabanitos, 4 castañas, 100 g de granada, 1 buen puñado de acelga baby, 100 g de queso idiazábal, 4 vieiras limpias, 4 cigalitas, 1 cucharada de cebolla frita, vinagre de jerez, sal y aceite de oliva virgen extra.

Las castañas, las reinas del otoño, no pueden faltar en una ensalada templada que nos entone el cuerpo en esta época del año. Pero antes de ponernos con ellas, hay que empezar por limpiar la lechuga y la rúcula, a la que eliminaremos la parte amarga. A continuación troceamos ésta última y la reservamos para más adelante junto a las hojas de acelga baby. Ahora sí, pelamos las castañas y las cortamos en rodajas muy finas. Eso sí, no irán cocidas sino fritas. Calentamos un poco de aceite de oliva en la sartén y las echamos hasta que queden bien crujientes.

Por otra parte, cortaremos los rabanitos igual que las castañas, en rodajas muy finas que guardaremos para después. A continuación haremos una vinagreta con las pepitas que hemos extraído de la granada, un buen chorro de aceite mezclado con sal y unas gotas de vinagre de jerez. Batiremos muy bien y reservaremos este aliño para el final.

Quitamos la corteza al idiazábal y lo cortamos en rodajas. A continuación pelamos las cigalas y guardamos la cabeza para otra elaboración, como por ejemplo para hacer una sopa de marisco. «En una sartén caliente doramos las cigalas por la espalda hasta que queden bien tostatidas y unos segundos por la otra. Las vieiras las freímos muy bien por ambos lados, procurando que por el centro queden bien jugosas», explica Víctor Iñarritu, jefe de cocina del bar y restaurante Compass de Erandio.

Salsearemos la vinagreta encima de la lechuga, la rúcula y la acelga en un bol para que recubra bien todo, añadiremos los rabanitos y daremos vueltas. A continuación, ponemos en un plato esta mezcla de lechuga, rúcula, acelga, rabanito y granada. Añadiremos las vieiras acompañadas de las cigalas, los chips de castañas y el queso idiazábal. Finalmente, salsearemos un poco mas de vinagreta encima de las vieiras y las cigalitas, espolvoreando un poquito de cebolla frita por encima.

Ensalada de pollo al zumo de naranja

Ingredientes para 4 personas: 250 gramos de pechuga de pollo, lechuga variada, 12 o 16 tomates confitados, 12 aceitunas verdes y 12 negras, 2 rebanadas de pan de molde, una cuña de queso parmesano, 1 naranja, 2 dientes de ajo, cuatro rodajas de jengibre, 1 chorro de vino blanco. Para la salsa necesitamos 2 cucharadas de mostaza, 4 cucharadas de mahonesa y 2 antxoas de salazón.

La ensalada César, una de las más populares, se puede pedir en restaurantes de todo el mundo. También es una de las más calóricas, sobre todo si se consume en establecimientos de comida rápida, pero a muchos les compensa por su sabor. La auténtica lleva lechuga, pan frito y parmesano, aunque también se le puede añadir pollo para que sea más consistente y sirva de plato único. La elaboración de esta versión de ensalada césar es sencilla. El primer paso es cortar el pollo en tiras de medio centímetro. A continuación las echamos en un recipiente en el que añadiremos jengibre, el zumo de dos naranjas, un chorrito de vino blanco y dos dientes de ajo (pelados y enteros). Se deja reposar durante dos horas para que coja sabor. Pasado ese tiempo, «se saca el pollo y se fríe con poco aceite y nada de sal», aconseja Marcos Jolly, encargado de cocina del restaurante Kapikua del Casco Viejo. Una vez que esté hecho, se añade a la sartén la salsa que hemos obtenido al batir la mahonesa, la mostaza y las antxoas. Y se deja al fuego un minuto más para que se mezcle bien. «También se puede calentar otro poco antes de echarlo a la ensalada para que no esté fría», recomienda. El siguiente paso es poner en el centro del plato las diferentes lechugas y alrededor el pollo con la salsa. A continuación se echan las aceitunas, los tomates y los trocitos de pan fritos. Para hacer éstos últimos hay que cortar las rebanas del pan de molde en dados y quitarle los bordes. «Después se fríen con poco aceite o se meten cuatro minutos al horno, que es más sano», apunta. Finalmente, se ralla el queso parmesano y se echa por encima. «La clave está en la salsa. A mí me gusta que sepa a antxoa para que se aprecie el contraste entre el pollo y el pescado», opina Marcos.

Ensalada de pato, granada, cebolla roja, chips de yuca y aros de chile rojo

Ingredientes para cuatro personas: Un magret de pato, una bolsa de mezclum de lechugas, una granada, una cebolla roja y tempura ya preparada, que hoy en día se puede encontrar en cualquier supermercado y que solo hay que mezclar con agua. Para el aliño necesitaremos 10 g de aceite de oliva, 25 g de sirope, 30 g de soja, 40 g de vinagre blanco, 100 g de salsa hoisin y 200 g de marinada desengrasada. Este adobo se obtiene al mezclar 3 piezas de cardamomo (1 g), 5 piezas de anís estrellado, pieza de canela (4 g), peladura de naranja, 3 clavos (1 g), 6 granos de pimienta (1 g), 12 granos de szechuan (2 g), 50 g de sal, 1 palo de lemon grass o hierba limón (10 g), 40 g de jengibre, 65 g de azúcar y 500 ml de agua.

Esta ensalada no está pensada para cocinillas con prisa, su elaboración requiere tiempo. El primer paso es cocer el pato a fuego lento durante una hora. A continuación lo dejamos marinar toda la noche en la mezcla que hemos preparado anteriormente con cardamomo, anís estrellado, canela, peladura de naranja, clavos, pimienta, szechuan, sal, hierba limón, jengibre, azúcar y agua. El siguiente paso es cortar el pato en láminas muy finas antes de pasarlo por la mezcla de tempura y freírlo bien crujiente. En una ensalada, casi tan importante como el sabor es su presentación. En el restaurante Colombo de Bilbao, que incluye esta receta en su carta, colocan el pato en el centro del plato y lo decoran después con los granos de la granada, la cebolla roja, las chips de yuca y los aros de chile rojo. Por último, añaden el aliño y ¡lista para llevar a la mesa!