«La clave del vermú está en la sidra elegida y las hierbas, ese es nuestro secreto»

Julián Castañón (Quintes, 1960) tiene ganas de hacer cosas en el mundo de la sidra. Desde que en 2011 construyera un nuevo llagar con mayor capacidad de producción y espacios para nuevos proyectos, viene desarrolando nuevos productos.El primero se presentó la pasada semana: un vermú o compuesta de sidra que ha tenido una acogida más que notable:«Se está agotando».

Un vermú de sidra es algo novedoso.Cuando lo prueban sin saber qué es, ¿reconocen un vermú?

Sí, sí que se reconoce.En las pruebas que hemos ido haciendo, un 80% de la gente que lo probaba nos lo decía: es un vermú.El resto, cuando le decíamos que era un vermú, nos comentaban:«es verdad, me sonaba, no me daba cuenta de que era un vermú». Así sí se reconoce como un vermú.

¿Gusta?

Hemos ido,durante los últimos meses dándolo a probar. Sobre todo a las visitas a nuestro llagar y a la gente le gustaba.Es decir, aquí no te van a decir que no les gusta por no hacerte un feo, pero lo notas. Ves que lo prueban y te dicen que les gusta con una expresión en la cara muy buena.

¿Qué acogida está teniendo?

La verdad es que esperábamos una muy buena acogida, pero no tanto. Yo estoy más conectado con el mundo de la sidra, conGijón, pero a la presentación vino mucha gente de restaurantes, de bares, de cafeterías, de pubs.Resultó también que gustó mucho como regalo para el Día del Padre...

¿Qué producción inicial han hecho?

5.000 botellas, que ya están casi agotadas. En unos 15 o 20 días esperamos sacar unas 35.000 botellas.

Eso, comparado con la sidra natural, es una producción muy pequeña.

Sí. Si hablamos de sidra, son muy pocas.Aquí estamos embotellando esa cantidad casi todas las semanas. Pero este es un artículo diferente. Date cuenta de que una botella de sidra natural la puede tomar cauqluiera. Sin embargo, quien tome una botella de vermú se irá para casa arreglado.

¿Es este uno de esos productos que sirven realmente para salir fuera de Asturias con la sidra?

El vermú o la compuesta solo de vino, tiene mucha más facilidad para salir fuera que la sidra natural.La natural, la de escanciar, es complicada: necesitas un escancidor, saber tratarla, saber atenderla, la temperatura...Una sidra natural de un sitio a otro puede sufrir muchas variaciones.Sin embargo, este vermú no tendrá más diferencia que si te lo ponen con una rodaja de limón o de naranja, entre un establecimiento u otro. Ya hemos tenido pedidos de fuera de Asturias.

¿Qué lleva?

Lleva un 80% de sidra. Está encabezado con alcohol, y se le añaden diferentes hierbas aromáticas. Todo ello macera en barrica durante tres meses.

¿Cuánto tiempo les llevó desarrollarlo? ¿Qué fue lo más complejo?

Llevamos dos años de desarrollo.La idea partió de los hosteleros, que nos decían que el vermú estaba en auge. Tuvimos que hacer muchas pruebas. Nos costó mucho encontrar qué tipo de sidra requería el vermú. Fue el primero de los problemas, lo más complejo. A la hora de hacer un vermú, entre una sidra y otra hay muchas diferencias. Elvermú tiene su labor, lleva su trabajo y cuesta hacerlo.

¿Qué buscaban?

Buscábamos un vermú, que supiese a vermú, pero que fuese más ligero, que entre más fácil, que no fuera tan cabezón, que no te cargara tan pronto. Creo que lo hemos logrado.

Emplean manzanas asturianas.¿Les gustaría que el vermú estuviera acogido a la DO Sidra de Asturias?

Sí, empleamos manzanas de Denominación de Origen y sí nos gustaría que pudiese estar en la DO.Con una DO siempre estás amparado, tienes un consejo regulador detrás que garantiza el producto. Actualmente, este vermú está garantizado por nosotros, pero un Consejo Regulador sería más serio. Es dificil que pueda estar regulado, lo sabemos.

¿El que da primero da dos veces?

Puede que sí, pero ahora tenemos que hacerlo bien, que guste y la gente repita. Si funciona, supongo que otros lo harán también, pero eso no es malo.Que se hicieran más vermús de sidra sería algo bueno.