«Todavía aprovechamos muy poco nuestra riqueza quesera»

- A usted le gustan las tartas de queso; rara vez faltan en su carta.

-Me entusiasman. Aprendí a elaborarlas de niña, con mi madre y mi abuela por maestras, ambas cocineras y predecesoras en este restaurante. O mejor déjeme llamarlo casa de comidas con merendero que se ajusta más a su esencia.

-En cambio parece un dulce bastante reciente, al menos en las cartas de los establecimientos.

-No reciente, recuperado. Antaño llevaban principalmente requesón de la leche de las vacas propias, pero la riqueza quesera asturiana, ahora una de nuestras principales enseñas gastronómicas, sufrió un larguísmo olvido. De hecho las tartas de queso regresaron con los quesos industriales para untar y por ahí continúan la mayoría.

-En cambio, las conoció antes de que las tarrinas de supermercado llegaran.

-El requesón y quesos tiernos como el afuegal pitu ya tenían su papel repostero en los primeros recuerdos de mi abuela. Luego, desde hace unos años y gracias a las modernas técnicas culinarias, otros quesos de los cuarenta y dos que dicen que tenemos han dispuesto de su tarta o tartas, como el Cabrales, el Casín, los llaniscos, el de La Peral, el de Taramundi, el de Abredo y seguro que el resto al completo. No es difícil imaginar un relleno o masa con cualquiera. Sólo precisamos ligarlos manualmente o fundirlos previamente con crema de leche, leche condensada, requesón, mantequilla, nata u otro ingrediente lácteo o neutro que rebaje y equilibre su sabor.

-¿Qué quesos le parecen adecuados para una tarta y cuáles difíciles o inadecuados?

-Difícil el de Gamonéu, un fuera de serie que, si nos llega de la montaña, considero demasiado valioso para otra alternativa que su sencillo disfrute; y aún así dispone de tarta. Saliendo de Asturias, los italianos parecen pensados para repostería; los suizos y holandeses no resultan tan inspiradores.

-¿Y el uso de galleta por base?

-Una excelente opción por no tener el grosor de la pasta panadera, ni dar el trabajo de la quebrada o exigir las sutilezas y habilidades del hojaldre. Y mantiene una importante presencia.

-¿Los dulces van a menos?

-De capricho costoso pasaron a enemigos de todo régimen y fuente de males, pero los asturianos somos llambiones de casta.