Un cocinero gijonés en Nueva York

Nacido enGijón y formado en Bilbao, el chef con estrella MIchelín en su restaurante Andanada de Nueva York, reivindica la cocina española: «Podemos darles tantas vueltas a nuestros platos...»

Manuel Berganza (Gijón, 1985) es insultantemente joven, lleva siéndolo prácticamente toda su carrera. Conserva ciertos dejes del castellano de Bilbao a pesar de los años que pasó enMadrid, como segundo de cocina en La Broche y, después, como jefe de cocina en el Bistró de Sergi Arola. Tenía 24 años y 25 personas a su cargo. Hasta allí llegó tras pasar dos años en la cocina del Ciudadela de Gijón, donde aprendió «el amor por el trabajo de cocinero y las cosas bien hechas, a trabajar», en resumen. Desde hace cuatro años, dirige Andanada, en Nueva York, establecimiento del que es socio y que en 2014 recibió su primera estrella Michelin. Durante unos días disfruta de su familia y amigos enAsturias, «buscando la tranquilidad total».

Su carrera ha sido meteórica.

Yo siempre fui de tener clarísimo cual iba a ser mi oficio. En mi casa, con raíces asturianas y vascas, la cultura de la cocina era muy importante. En cuanto acabé la ESO estudié hostelería. Después mi abuelo me consiguió un trabajo de verano en Gijón, en lo que era El Salero, que ahora es el Cicerone. Estaba muy a gusto y decidí quedarme. Después fui al Ciudadela, donde coincidí con Nacho y con Ramón y que fue donde, de verdad, aprendí a sacarle jugo al día a día, a ver la pasión, a trabajar, a aprender a hacer las cosas bien y a tenerle cariño a la cocina. El sentido del sacrificio... Básicamente, aprendía a trabajar. De ahí, con 20 años, a través de Nacho, llegué a SergiArola.Siempre lo digo, no sé lo que es hacer un currículum.

Usted llegó a ser primero de cocina con Arola con 24 años.

Sergi es una persona muy criticada. Yo le tengo un gran cariño, he aprendido un montón con él. Es una de esas personas que pase lo que le pase siempre le va a ir bien. Es un cocinero que sabe reinventarse y eso es lo más importante. Para que te vayan bien las cosas, para seguir triunfando, hay que seguir hacia adelante. Fallos y tropezones todo el mundo los va a tener, pero hay que seguir. Yo tenía 24 años y tenía un equipo de 25 personas...Cuando me pusieron en ese puesto reaccionas como puedes, tratas de sacarlo. Hay que ir aprendiendo de las situaciones. Yo con Sergi iba aprendiendo a base de darme leches. Es la evolución que he tenido como cocinero, me voy enfrentando a situaciones para las que no estoy muy preparado.

Y ahora en Nueva York, un mundo nuevo.

Nos enseñan a cocinar, somos cocineros, y después, en nuestra carrera, tenemos que aprender a sonreir, a gestionar personal, a llevar un balance de cuentas, a ser empresarios, a ser vendedores. En Nueva York todas las mañanas voy con una sonrisa al trabajo porque cada día es como un master. Uno de mis socios, con los que estoy encantado, José Ignacio, fue directivo de una multinacional y tiene una visión que yo no tengo.Me aporta, sabe gestionar grandes equipos y situaciones a las que yo no me he enfrentado.

¿Cómo llega a Andanada?

Mi abuelo había nacido en Nueva York, mi padre había vivido allí y en mi casa siempre se contaban historias de Nueva York. Yo había viajado para cocinar con Sergi Arola en la presentación de la Pasarela Cibeles y, cuando me lo propusieron, no me costó mucho decidirme.No quería llegar a los 40 y haber solo estado conArola. Con dos estrellas Michelin, y sin capacidad de inversión para alcanzar la tercera, si me hubiera ido a otro sitio similar a hacer lo mismo,Sergi me mataría.Se lo dije, y me dijo que le jodía, pero me entendía. En 15 días estaba en Nueva York.

¿Es muy distinta la cocina de allí a la de aquí?

La forma de comer del americano es muy distinta. El concepto de restaurante que ellos entienden es distinto. Andanada tiene una estrella Michelin y no tenemos mantel, la separación entre mesas es de 40 centímetros, no tenemos menú degustación... Todo tiene una razón, yo pago el metro cuadrado... Y no me puedo permitir tener un metro y medio entre mesas aunque quede muy bonito. El servicio es más rápido, es a lo que están acostumbrados. Allí el abanico entre el mejor restaurante y el medio es mucho más grande que aquí. Hay mucha más diferencia, por ejemplo, entre un establecimiento con una estrella Michelin y el de tres.

¿Dónde tiene más libertad creativa?

Aquí, en España, es facilísimo encontrar en cualquier cocina aunque no se utilice una plancha de cromo, un horno de convección al que le pongas una sonda y te mida la temperatura, o una Roner y una envasadora al vacío. Son cosas que yo allí no tengo. Un montón de medios que, por precio, no tengo. Yo, por ley, no puedo tener una envasadora al vacío.El Health Department, (Sanidad) no me deja.Tendría que tener una licencia especial que me cuesta unos 15.000 euros al año para poder tener una envasadora al vacío. Asi que eso te cambia tu forma de cocinar. Ni te imaginas el partido que le saco a mi horno de gas. Hace unos años hubiera pedido un Rational. Ahora, con el de gas hago maravillas. Tengo la misma libertad, lo que tengo es que estrujarme más para los platos.

Pasa de una cocina clásica a una muy creativa y llega a Andanada, que es un restaurante de tapas y consigue la estrella.

Yo no buscaba la estrella. Andanada la tiene porque destaca como restaurante español. Antes, el americano iba buscando el español castizo, con la camisa abierta a la mitad y con la cadena de oro. Ahora hay mucha gente haciendo otras cosas y la clientela lo va aceptando.

¿Qué se come en su restaurante?

Todo lo que hacemos va al centro, para compartir. Tenemos una parte de clásicos como las albóndigas, las croquetas, las gambas al ajillo, las bravas... Platos que un español reconoce perfectamente y que el americano también reconoce. Después están los clásicos de Andanada, platos que hemos ido haciendo y que la gente quiere que no dejemos de hacer: pulpo, patatas Andanada que vienen de las papas arrugadas, chipirones afogaos...Son platos un poco más evolucionados, que un español puede reconocer, pero que al americano le cuesta. Y luego, las season o de mercado, que allí son importantísimas. Ahora, con la estrella,la gente nos va pidiendo más, quiere que le sorprendas y tenemos más libertad en ese aspecto.

El mercado, lo cercano, es tendencia en todo el mundo.

El mercado allí es importantísimo, buscar el producto de estación y local. Antes se traían verduritas y carne de todo el mundo y ahora se han dado cuenta de que lo bueno es lo que tienen cerca. La pregunta morbosa es si el producto de aquí es mejor que el de allí. Es distinto. Es como un vino de Chile o uno de la Rioja, aunque fuera la misma uva, el suelo, el clima lo cambiaría. El vino como la lechuga, el tomate, la gallina y la vaca son distintos y tienes que saber trabaja con ellos. También el gusto es distinto, es algo en lo que me he tenido que fijar mucho.El americano para que le resulte atractivo necesita encontrar un poco de dulce, un poco de salado, un poco de ácido. Hay que fijarse en eso. Yo no puedo poner una langosta a la plancha y un poco de mayonesa.Tengo que marcarla en un poco de mantequilla, añadir limón...

¿Qué tal los proveedores?

Ocurre como la cocina, hay un gran abanico, muchísima oferta, hay dos buenos y mucha mediocridad. Los buenos no van a venir a traerte el producto a casa, tienes que ir tú al mercado y seleccionar la caja de verduras. Yo me levanto a las 7 para ir al mercado, lleva trabajo, claro, pero los cocineros no podemos comprar al primero que aparece por la puerta, hay que controlar la trazabilidad, interesarse por los productos que servimos. Además, aquí la verdadera guerra está en el producto.Ahora, con la estrella, que puedo comenzar a poner caza, me doy cuenta de que es muy distinto. En Madrid, el mercado que más conozco, hay dos grandes, Antonio de Miguel y los Hermanos Gómez. Cuando uno tiene pichones, todos tenemos los mismos pichones, desde la Broche hasta Sant Celoni.Aquí no, aquí se presume de tener unos pichones de aquí o de allá y hay una gran competencia.

¿Y productos asturianos?

Tengo quesos, por ejemplo Ahumado de Pría, Afuegal Pitu blanco y roxo, La Peral... Y se lo digo a los clientes, si están en la carta es para que el dinero vaya a casa.Eso lo tengo clarísimo. Antes enseguida hubiera adoptado mil técnicas, productos... Ahora soy feliz haciendo una paella para mis clientes.Llevo unos días en España y en todos los sitios me ofrecen ceviches, tartar, tacos... Me parece que siempre como lo mismo. Lógicamente cada uno tiene que hacer lo que quiera, pero tenemos una cocina a la que le podemos dar tantas vueltas...

¿Hacia dónde quiere ir?

Evoluciono hacia donde me dejan los clientes.Ahora nos toca afinar las presentaciones, un mejor emplatado, mejor servicio, podemos incluir nuevos productos...Al final yo también soy una persona un poco orgullosa y no quiero que nadie se vaya decepcionado de Andanada.