Calderetas brillantes para alumbrar 2020

Los cocineros Josean Alija, Esther Manzano, Elio Fernández y la quesería praviana Rey Silo se suman al palmarés en las categorías Maestro Nacional, Maestra Asturiana, Cocinero con Proyección y a la Innovación, respectivamente. Sus nombres pasarán al histórico de ganadores en un año particularmente especial no solo por la situación dejada por el coronavirus, sino porque los premios cumplen 20 ediciones manteniéndose fieles a su compromiso de aplaudir y ensalzar lo que se hace bien en la restauración.

Josean Alija, el bilbaíno que lleva nueve años al frente del restaurante Nerua, dentro del Museo Guggenheim, llega hoy a Gijón para recoger la Caldereta de don Calixto que le acredita como Maestro Nacional 2020. Él, que atendió desde bien pequeño a los vascos que lo cambiaron todo en cocina, entiende muy bien lo que es sobreponerse a las adversidades; un accidente de moto casi acaba con su carrera cuando tenía 20 años y ya defendía un puesto de trabajo en lo que entonces era simplemente el restaurante del Guggenheim.

La cocina de Alija es una investigación constante. Su dedicación a la investigación y el desarrollo es tan importante como su interés por los sabores y los productos de su Vizcaya natal, por eso que su Nerua cambie la carta tres veces al año. Por lo pronto toca esperar, porque aún no tiene clara su fecha de vuelta a la normalidad tras la pandemia.

La Maestra Asturiana es Esther Manzano, quien ha hecho del restaurante gijonés La Salgar su particular imperio aunque todo el grupo Manzano termine llevando mucho de ella. Es defensora de los platos tradicionales asturianos, así que sabe cómo encumbrar un arroz con pitu de caleya, unos tortos de maíz y unas croquetas para satisfacer, incluso, a los exigentes paladares de la Guía Michelin. La Salgar defiende una estrella desde 2014, la única que tiene una cocinera en Asturias.

El oficio le viene a Esther Manzano de familia. Aprendió mucho de su madre y con ella se enganchó a los fogones casi sin darse cuenta. Con los años y junto a sus tres hermanos se ha convertido en uno de los valores 'gastros' seguros de la región manteniendo su apuesta por la cocina de pueblo de primer nivel.

La cocina de Elio Fernández se sustenta en dos pilares: el producto y la innovación. La trayectoria del Caldereta de don Calixto 2020 al Cocinero con Proyección empezó en Ortigueira (Coaña) cuando, siendo solo un niño, ayudaba a servir el menú diario en la parrilla que abrieron sus padres. A Elio le gustó aquello, se formó en cocina en Foz y se profesionalizó en Suiza, Guadalajara, Alicante y Benidorm. Y regresó a casa sin un plan, así que volvió a ayudar a sus padres, esta vez en cocina. Cuando su madre se jubiló, él cogió las riendas y apostó por Ferpel, un restaurante gastronómico en una aldea de pescadores del occidente.

En Ferpel se hace pan a diario y hay una barra donde degustar las propuestas de su chef, interesado por el producto local, pero no cerrado a otros. Su objetivo es encumbrar los ingredientes de la temporada, sean puerros o berzas. Todo tiene un hueco y puede conformar un 'platazo'.

La historia de Rey Silo ya supera la década. De la quesería praviana, donde cuidan al detalle el moho geotricum, salen actualmente cuatro quesos de cuajada láctica a partir de leche cruda de vaca: Rey Silo Blanco, Rey Silo Rojo, Massimo y Besos. Lo próximo será un queso azul. La Caldereta a la Innovación se la lleva por haber recuperado la tradición, por emprender pese a las trabas económicas y por convertirse en abanderada del queso asturiano en medio mundo.

Las vigésimas Calderetas de don Calixto, premios concedidos anualmente por EL COMERCIO y LA VOZ DE AVILÉS, se entregan hoy gracias al apoyo de Mahou, Aguas de Fuensanta, El Gaitero, Vinos Real Agrado y la IGP Ternera Asturiana. La gran fiesta de la gastronomía asturiana será diferente, pero será, y sus ganadores de 2020 brillarán con más fuerza para alumbrar este año incierto. Ellos, por lo tanto, son más Calderetas que nunca.