Menú largo y estrecho de Villas Marineras

La Escuela de Hostelería del IES Llanes ofreció ayer el III Intercambio Gastronómico de Villas Marineras, un colectivo orientado a la promoción turística, cultural y gastronómica de la costa cantábrica del que forman parte las localidades gallegas de Sanxenxo, Baiona, Ortigueira y Viveiro; las asturianas de Cudillero, Ribadesella y Llanes, y las cántabras de San Vicente de la Barquera, Santoña y Laredo. El acto central se concretó en un menú largo y estrecho, formado por seis platos y elaborados por los alumnos del centro llanisco bajó la atenta mirada de tres cocineros de prestigio: Iván Rodríguez, del restaurante As de Guía, de Santoña; Pedro Merino, del Parador de Turismo de Baiona; y el llanisco Pedro Noriega, que oficia en los fogones del restaurante Castru Gaiteru, de Celorio.

A la cita culinaria acudieron 32 comensales y los actos protocolarios estuvieron presididos por María José Benéitez, directora del IES; Ángel Vega, alcalde de Laredo y presidente de Villas Marineras; José Manuel Herrero, concejal de Turismo de Llanes; y Noelia Pérez, técnico de Quadralia, la empresa que desarrolla la implantación de la marca 'Pescados de Rula con Artes Sanos', en las lonjas de Llanes, Ribadesella y Bustio. Del servicio se encargaron los alumnos del ciclo formativo básico de restaurante, bajo la dirección del profesor Juan García Tamés.

El cocinero cántabro Iván Rodríguez se encargó de elaborar junto a una partida de seis escolares un arroz meloso con almejas, cocochas y queso valluco y un postre bajo el enunciado de crema de queso pasiego con helado de sobao. El arroz era de la variedad italiana 'carnaroli', preparado sobre un caldo de pescado, ajo, perejil y guindilla seca, mientras que la crema de queso pasiego surgía de una crema inglesa, a base de yema de huevo y azúcar, que no pasó de 80 grados en la coción.

El jienense Pedro Merino propuso como entrante una crema de almendra, vieira confitada y praliné salado, y de salida taco de lacón de Porco, sopa de patata y chorizo. La crema de almendra la realizó con almendra, ajo y caldo de gallina.

Y el llanisco Pedro Noriega triunfó con una excelente ensalada de raya escabechada, así como con un salmonete a la brasa con jugo de su caldereta. Acompañó la raya desespinada con tomate rojo, guacamole y cebolla roja marinada en vinagre y naranja.