Viridiana, Casa Zabala y Ca'Suso, premios Calderetas de Don Calixto

Las Calderetas de Don Calixto, premio que Yantar, el suplemento de gastronomía de EL COMERCIO, entrega cada año desde hace 14, homenajea en esta edición a Abraham García, del restaurante madrileño Viridiana. Junto a él, maestro nacional, han sido galardonados Guillermo Mori Zabala, de Casa Zabala, en Gijón, como maestro regional, e Iván y Vicente Feito, de Ca'Suso, en Oviedo, en la cateogría de nuevo cocinero.

Con ellos la nómina de las Calderetas llega ya a 33 con nombres tan destacados como los cocineros Juan Roca y Sergi Arola; el sumiller de Zalacaín, Custodio López-Zamarra y, entre los asturianos, Nacho Manzano, Pedro Morán o la familia Loya.

Abraham García, Viridiana (Madrid)

Abraham García lleva muchos años en el oficio. En su Viridiana desarrolla desde hace más de treinta años una cocina propia que huye de las espumas y los aires y busca, incesantemente, el sabor bueno y prolongado. Una cocina terrenal, que arranca cada día con su autor desayunando en el mercado y tomando nota de los 5 o 6 platos fuera de carta que le dicta el producto. Ha escrito varios libros y se lamenta del título que la editora no se atrevió a poner en 'El placer de comer', que iba a ser 'Comed y leed todos de mí'. No cree en el infierno, ni en que se pueda mejorar con nuevas técnicas el cordero al horno de leña. Conoce y mezcla productos de la cocina mexicana o asiática desde hace años y ahora abre en Madrid un 'chigre' con comida mexicana y sabrosa. No será Viridiana, que está lleno todos los días desde hace décadas, ni pretende serlo, pero a buen seguro representará otro éxito del 'genio y figura', como lo define Carlos Maribona.

Iván y Vicente Feito, Ca' Suso (Oviedo)

Iván y Vicente Feito inauguraron su restaurante en una fiesta del desarme. Parecía una tarea fácil, menú cerrado y mesas reservadas. Más tarde confesarían que les resultó una odisea. Sin embargo, desde su primer día, hace casi ocho años, Ca' Suso ha cambiado mucho. Siempre en una línea ascendente, trabajando y marcando su propio estilo. No se dejan seducir por los flashes ni por las modas. Cocinan lo que está cerca y lo valoran. Trabajan los fogones y la sala con su equipo. Madrugan y cierran tarde. Han abierto junto a su restaurante un bar gastronómico, 'Le chigre', que les permite ser más canallas, más de pizza, de hamburguesas y pollo al curry, para quedarse tan tranquilos.

Guillermo Mori Zabala, Casa Zabala (Gijón)

Es bueno que suenen las gaviotas ante la puerta de un restaurante que cocina lo que la mar le da. En la mítica Cimadevilla, Casa Zabala es una institución de la villa marinera. Son afamados sus pixines, besugos, bonitos, ventrescas, lenguados y cualquier otro fresco del Cantábrico. Excelente cocina, con orden y acierto en cada detalle. Si le preguntan a alguien que sepa comer bien por un restaurante en Gijón siempre figurará entre las recomendaciones Casa Zabala. Porque Guillermo Mori aprovecha los cien años de historia del establecimiento para trasladar su sapiencia culinaria al producto del mar y del campo. Esta familia hostelera seguirá dando muchas alegrías a quien gusta de lo bueno, de la auténtica tradición.

Las inquietudes de Don Calixto

Las Calderetas de Don Calixto, además de reconocer a los premiados, homenajean con su nombre a Don Calixto Alvargonzález y Landeu (1854-1910) que fue, además del primer director de EL COMERCIO, un intelectual de anchas inquietudes entre las que tuvo especial cabida la gastronomía. En su texto 'La Caldereta' fija las características del recipiente, especifica los ingredientes y explica la preparación de este copioso y suculento guiso de pescados de roca cocinado por pescadores gijoneses desde tiempos inmemoriales sobre las cubiertas de sus lanchas.

Así, el suplemento gastronómico de EL COMERCIO toma el título del texto, La Caldereta, para dar nombre a los galardones gastronómicos que cada año hace entrega a los mejores representantes del buen hacer cocineril.