Cocina de altura en la Plaza Mayor

Las cocinas de los restaurantes de altura están llenas de cacharros que permiten elaborar los platos más creativos. Desnudar cada una de las creaciones de la vanguardia fue lo que intentaron José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu de Arriondas, y el cocinero vizcaíno Eneko Atxa, del restaurante Arzurmendi. Gonzalo Pañeda, del restaurante Auga (antes El Puerto) cocinaba en casa y por eso optó por desarrollar dos recetas de pescado de su restaurante adaptadas para preparar en el hogar.

El vasco no podía dejarse en casa el plato más representativo de su cocina, la yema de huevo trufada, que con la ayuda de una simple jeringuilla, permite una creación culinaria de altura. «Pero no sólo puede hacerse con la trufa, sino con cualquier caldo de verduras o de guiso que hayamos hecho», aclaró Atxa.

«Quiero que la gente que quiera hacer un poco más vea que enseguida se pueden hacer platos sorprendentes y distintos», explicaba el concinero, que antes de ponerse manos a los fogones había recorrido los mercados gijoneses para buscar productos que a él también le sorprendieran. Además, decía: «Me he sentido como en casa, todo el mundo se ha volcado, sois tan buenos anfitriones como nosotros».

Por su parte el cocinero de Arriondas, José Antonio Campoviejo, se aventuró con unas sardinas marinadas, una acelga ligada con pan de escanda y unas fresas ecológicas con nata de pueblo. Para hacer la sardina empleó una sardina fresca que curó en sal y azúcar, para después pasar a escabecharla con aceite y vinagre, pimentón y cortezas de limón y naranja. Después la cocinó a 54 grados en su propio escabeche: «Yo recomiendo usar un termómetro, pero 54 grados es, para que nos hagamos una idea, un poco más de lo que resiste el dedo.Si no podemos meter el dedo en el escabeche porque nos quemamos de inmediato es que está demasiado caliente», puso en claro.

Antes de cocinar, ante los asistentes al show cooking que tuvo lugar en la Plaza Mayor de Gijón con motivo de los actos del Arcu Atlánticu, pudo además explicar su filosofía: «Lo ecológico implica un planeta más sostenible y un comercio más justo con el productor y con el entorno, es decir, una sociedad más justa», dijo tratando de explicar las raíces de su cocina que, cada vez más, se acercan al producto artesano y al producto con certificación ecológica. «Ningún proyecto merece atención si no es sumamente honrado, aunque los avatares actuales hayan echado al olvido estos términos de virtud», explicó.

Pañeda fue el escargado de cerrar el espectáculo. Realizó los dos platos que se pueden disfrutar en temporada en su restaurante, con bonito y con merluza. «Hay que tener Roner, para hacerlos así en casa, pero se pueden adaptar». Se refería a su merluza del pincho, con una sopa de patatas, cítricos y cardamomo y a una receta de bonito marinado con gazpacho helado y una ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

Lo mejor de la cocina, fuera de la cocina.